Шаурма не сдается: Почему стритфуд сохраняет выручку при росте затрат

Спрос и цены

«Стритфуд — единственный сегмент общепита, который сейчас не теряет выручку», — говорит основатель ресторанного гида Restoclub Игорь Кузьмин. В дорогих ресторанах, кафе и барах в первом квартале 2026 года она снизилась на 5−15% в зависимости от региона, а в стритфуде она осталась на уровне 2024 года. Причина — в сберегательной модели потребления. «Гости стали считать каждую тысячу, и в этой логике стритфуд становится самым понятным выбором для еды вне дома. Это не значит, что люди стали реже ходить в общепит. Это значит, что они выбирают более доступные форматы», — поясняет Кузьмин.

Средний чек на стритфуд вырос умеренно — примерно на 10−15% по сравнению с прошлым летом, рассказывает руководитель FMCG-практики в коммуникационном агентстве PR Partner Татьяна Солдатова. Выручка летних точек «в хороших локациях» увеличилась на 10−20% год к году. Интерес к уличной еде сохраняется, а в ряде форматов даже растет. «Люди чаще выбирают не просто быстрый перекус, а еду с яркой историей, узнаваемой культурой и понятной эмоцией. Это хорошо видно на примере римского стритфуда в Москве, где делают настоящую pizza al taglio — ту самую римскую пиццу, которую в Италии продают большими кусками прямо на улицах. Такие проекты выигрывают за счет аутентичности», — поясняет Солдатова.

По данным управляющего директора «Алфин Фуд» Дмитрия Куприянова, в начале 2026 года средний чек в фастфуде вырос на 10%, до 563 рублей. Средневзвешенная цена шаурмы выросла на 13%, до 289 рублей, но продажи в штуках снизились на 12%. «Рост среднего чека связан не с тем, что потребитель стал покупать больше или выбирать более дорогие позиции, а прежде всего с подорожанием самого продукта», — отмечает эксперт.

Игорь Кузьмин подтверждает, что затраты стритфуд-точек ощутимо выросли. Главный болевой узел «шаурмичных» — курица: она основной продукт всего сегмента, и ее закупочная цена в течение года может меняться на 15−20% в обе стороны. К этому добавились налоговая реформа 2025 года, ударившая по микробизнесу, и продолжившийся рост цен на стрит-аренду в крупных городах. «В итоге средний чек растет, выручка тоже растет, но операционная маржа все равно сжимается, потому что себестоимость растет быстрее», — объясняет эксперт.

При этом, по его словам, шаурма остается безусловным лидером, и за последний год это только укрепилось. Ассортимент внутри одной точки за пару лет расширился до 10−15 позиций: это классика, веган, премиум, варианты с азиатскими соусами. «Меню эволюционирует под запросы гостя, и это одна из причин, почему шаурма не сдает позиции. На втором месте — бургеры, они держатся за счет крупных сетей. На третьем — хот-доги и сосиски», — добавил Кузьмин.

Динамика спроса по городам — разная, отмечает директор по маркетингу доставки «Dostaевский» Евгения Грец. Так, в Москве и Санкт-Петербурге в 2026 году количество заказанных блюд категории «стритфуд» увеличилось на 16% по отношению к 2025 году. А в Сочи, наоборот, спрос снизился: доля уличной еды в меню упала на 13%. В категории «стритфуд» в лидерах — классические и знакомые многим клиентам чизбургер, чикенбургер, а также шаверма с курицей. По сравнению с прошлым годом эти топы не изменились, сообщила Грец.

Летний стритфуд все еще может быть прибыльным, но только при жестком контроле себестоимости, коротком меню, хорошем трафике и быстрой оборачиваемости

Советы и прогнозы

«В целом прогноз на оставшуюся часть сезона осторожно позитивный, — говорит Солдатова. — У стритфуда есть все шансы провести лето лучше прошлого года, если бизнес продолжит делать ставку на сезонные инфоповоды, локальные фестивали, яркий визуал и понятную кухню с характером». По ее словам, на рынок все сильнее влияет не только сезонность, но и умение бренда быть заметным.

По оценке Кузьмина, лето 2026 года для стритфуда сложится лучше прошлогоднего — сразу по нескольким причинам. Во-первых, сказывается сберегательная модель потребления: гости массово переходят из ресторанов в более доступные форматы, и стритфуд оказывается главным получателем этого уходящего трафика. Во-вторых, фестивальная и парковая инфраструктура в Москве, Петербурге и крупных городах расширяется — стритфуд там один из ключевых участников (фестивали уличной еды, фудтраки в парках, сезонные точки на набережных). В большинстве регионов и на южных курортах сезон будет ровным.

«Быстрая еда остается востребованной, но строить такой бизнес уже не так просто, как раньше, — отмечает Куприянов. — Запустить точку с шаурмой в хорошем месте сегодня стоит 5−6 млн рублей. Франшизы — дешевле: от 1,5 до 5 млн рублей». По его мнению, самыми устойчивыми будут выглядеть форматы с простой и понятной экономикой: пекарни, шаурма, бургеры, а также точки готовой еды при магазинах у дома или в фудхоллах. Из моноформатов он выделяет точки с хот-догами, бургерами, блинами, пончиками, но с оговоркой: «Инвестиционно привлекательны не одиночные летние точки, а проекты, которые можно масштабировать». Еще один перспективный сегмент — готовая еда и кафе-зоны внутри магазинов у дома. Формально это не всегда стритфуд, но по потребительскому сценарию очень близок к нему: человек покупает готовую еду рядом с домом, на работе или по пути.

Источник: https://rg.ru/2026/06/09/shaurma-ne-sdaetsia-pochemu-stritfud-sohraniaet-vyruchku-pri-roste-zatrat.html#